О разработке нового стандарта для хлебобулочных изделий

Хлеб при хранении теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность, изменяется вкус и аромат. Для исследования физико-механических свойств мякиша хлеба применяют автоматизированные пенетрометры АП-4/1 и АП-4/2, выпускаемые фирмой «Файнмасс» (ГДР), компрессиметр Беккера (США), прибор Глинки-Эсхнера и другие приборы и методы, которые являются общепринятыми, но не относятся к стандартным.

Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) разработана методика определения степени черствости с помощью прибора «Структурометр», которая основана на определении усилия нагружения пробы мякиша цилиндрической формы при ее сжатии, с последующим расчетом индекса твердости мякиша (с учетом плотности и влажности). Эта методика положена в основу ГОСТ Р 70085-2022 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Данный стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки массой не менее 300 г, кроме нарезанных изделий, изделий пониженной влажности и с начинками.

Новый стандарт утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 264-ст от 04.05.2022, а вступает в силу с 01.07.2023. По мнению эксперта Среднерусского института управления - филиала РАНХиГС Ладновой О.Л., введение нового нормативного документа в действие является очень важным, так как выявление динамики сложных физико-химических и биологических процессов, влияющих на свежесть хлеба, а также способов их регулирования играет важную роль в производстве и создании новых хлебобулочных изделий.