Отдельные аспекты оценки качества и безопасности рыбных пресервов

Пресервы - это соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65% для рыбы, 55% - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем. Рассмотрим основные методы оценки качества и безопасности рыбных пресервов.

Органолептические показатели рыбных пресервов определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус.

В рыбных пресервах общую кислотность устанавливают титриметрическими методами определения с визуальной и потенциометрической индикацией конечной точки. Для определения массовой доли хлористого натрия применяется аргентометрический метод по Мору, который основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия. Массовую долю жира в рыбных пресервах устанавливают несколькими методами: экстракционный, экстракционно-весовой, капельной экстракции (ускоренный), рефрактометрический (кроме пресервов с добавлением растительных масел и соусов и заливок, содержащих масло).

Рыбная продукция, которая находится в обращении на таможенной территории Таможенного союза, в том числе рыбные пресервы, должна быть безопасной в течение установленного срока годности. В ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» установлены микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, S.aureus), а также гигиенические требования безопасности (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; антибиотики; диоксины; радионуклиды).

Атомно-абсорбционным методом или атомно-эмиссионным методом определяют содержание токсичных элементов в рыбных пресервах; для определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы применяют метод газожидкостной хроматографии. Метод выявления бактерий рода Salmonella в рыбных пресервах состоит из четырех этапов: предварительное обогащение в неселективной жидкой среде; обогащение в селективной жидкой среде; пересев на чашки для идентификации; проведение идентификации с помощью биохимических и серологических тестов. Для выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) применяется метод выявления в определенной навеске пищевого продукта колиформных бактерий и три метода определения их количества (метод наиболее вероятного числа и методы посева в или на агаризованные селективно-диагностические среды). Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) проводится методом посева в агаризованные питательные среды и методом наиболее вероятного числа.

Для измерения удельной активности радионуклида цезия Cs-137 применяют радиометрические установки (сцинтилляционные и полупроводниковые гамма-спектрометры утвержденного типа). Причем исходя из чувствительности выпускаемых гамма-спектрометров (минимальная измеряемая активность 3-10 Бк), при измерении цезия Cs-137 в продуктах с целью определения соответствия их установленным нормативам целесообразно использовать метод измерения нативных счетных образцов. Для измерения удельной активности стронция Sr-90 в качестве радиометрических установок следует использовать бета-спектрометры утвержденного типа, причем измерение стронция Sr-90 с помощью бета-спектрометра в режиме нативных счетных образцов проводят после определения цезия Cs-137 и калия K-40 гамма-спектрометрическим методом.

По мнению эксперта Среднерусского института управления - филиала РАНХиГС Натальи Батуриной, используя перечисленные методы оценки качества и безопасности рыбных пресервов можно установить наличие некачественной, дефектной, опасной, фальсифицированной и контрафактной продукции с целью уменьшения и предупреждения товарных потерь.