Информационно-аналитическое интернет-издание Орловской области
интернет-издание Орел-регион

Хлеб наш насущный

Мы привыкли к тому, что наши хлебные прилавки переполнены свежей и вкусной продукцией.

А ведь всё это ежедневно готовится руками и стараниями замечательных людей - хлебопёков

К хлебу на Руси испокон веков относились не просто с почтением - его боготворили. Уродился хлеб - значит, будем жить, не пропадём, говаривали наши предки.

В самые трудные времена именно хлебная краюха выручала всю семью, спасала от голода. Какие только сказания и песни, пословицы и поговорки не слагал народ о хлебе насущном, называя его мудро и ласково «хлеб - наш батюшка», «хлеб - всему голова»!

В нашем повседневном меню хлеб и сейчас остаётся незаменимым продуктом. И вдыхая ни с чем не сравнимый аромат душистого ломтика, радуясь его вкусу, мы обязательно должны вспомнить о тех, кто готовит для нас этот хлеб, для кого хлебопечение - каждодневная работа, серьёзное и ответственное дело.

Чем живут современные хлебопёки? Что их заботит и радует? Где находят они источник своего вдохновения и творчества в искусстве хлебопечения? Об этом и многом другом журналисту «Орловской правды» рассказала Любовь Калинина, руководитель сельскохозяйственного снабженческо-сбытового перерабатывающего потребительского кооператива второго уровня «Развитие», что в Глазуновском районе.

- Любовь Николаевна, у вашего предприятия такое сложное название, сразу и не осилишь…

- Такое закреплено в нашем уставе. А для простоты можно использовать привычное для всех слово «хлебокомбинат».

- Если у вас есть устав, значит, вы самостоятельное юридическое лицо со всеми имеющимися правами и обязанностями?

04_внутри_Любовь Калинина.jpg- Всё верно, кроме одного важного нюанса: наш и все другие кооперативы районного уровня входят в систему ОПО «Союз Орловщины». Для нас это управляющая и координирующая головная структура, совместно с которой мы определяем стратегию развития, согласуем планы, получаем необходимую помощь. Нас могут контролировать, проверять. Во всём остальном - в организации и ведении производства, финансовых и кадровых вопросах, налогообложении - мы действуем самостоятельно.

- Расскажите, пожалуйста, что сегодня представляет собой Глазуновский хлебокомбинат?

- Я бы ответила так: это небольшое по численности (всего 38 человек вместе с водителями и обслуживающим персоналом), но достаточно мобильное современное предприятие, играющее заметную роль в жизни нашего района. Каждые сутки, без выходных и праздников, мы выпускаем не менее 38 тонн различных хлебобулочных, кондитерских и других изделий 55 наименований. Всё это доставляется, в том числе собственным транспортом, в 30 торговых точек, расположенных как в нашем районе, так и за его пределами. Нашу продукцию с удовольствием заказывают коммерческие структуры для пополнения ассортимента своих торговых точек, ждут и покупают в Троснянском районе, в Орле на ярмарках выходного дня.

- В этом перечне из более пятидесяти наименований, помимо традиционных хлеба и батонов, что ещё пользуется покупательским спросом?

- Наверно, у нас такая продукция, на которую всегда есть спрос. Ну как можно пройти мимо и не купить булочные сдобы, кексы детские, кексы творожные и с изюмом, корж молочный, рулеты, печенья, сочники и ещё многое из того, что каждый день готовят для людей наши кондитеры и мастера хлебопечения?! Но ведь и традиционный, казалось бы, хлеб, тоже меняется, обновляется. Вот, к примеру, всем известный сорт хлеба пшеничного. Изделие может быть разным по вкусу и стоимости, потому что выпекается из муки и первого, и второго сорта, а также из муки высших сортов. Понятно, что хлеб из муки высшего сорта стоит дороже. Но люди спрашивают, ждут этот хлеб, и мы его выпускаем. Есть в ассортименте и необычные хлебные изделия, рассчитанные на гурманов. К ним можно отнести хлеб овощной, хлеб карельский мелкоштучный весом всего в 40 граммов, разные пироги и караваи.

Я не говорю, что мы в этом новаторы - такой хлеб выпускают и другие пекарни, в других районах. Во всяком случае, мы стараемся идти в ногу со временем, изучаем спрос и потребности наших покупателей.

- Насколько я понимаю, рецептура на тот или иной вид хлеба или батона стандартная. А как можно объяснить, что хлеб в разных местах получается разным по вкусу?

- Думаю, что каждому хлебопёку свой хлеб нравится больше всего. Но ведь многое зависит не только от рецептуры, но и от особенностей сырья, каких-то микродобавок в тесто и, конечно, от умения пекарей, сложившихся традиций хлебопечения.

- Сложно придумать и запустить в производство, скажем, новый рецепт хлебного изделия?

- Придумать несложно, а вот запустить - вопрос непростой. Помимо рецептуры документально фиксируются все испытания, тесты, отзывы, большое число разных параметров, проводится сертификация - всё, как полагается по ГОСТам или стандартам, поскольку речь идёт об одном из самых распространённых продуктов питания. Здесь никакие вольности с сырьём, с конечным изделием недопустимы.

- А основное сырьё - муку вы где берёте?

- С этим у нас проблем нет. Работаем только с проверенными поставщиками - мелькомбинатами Орловской области, а также соседней Липецкой. Обычно партии муки, другого сырья для хлебопечения от 10 до 20 тонн поставляют нам, но для небольших объёмов (до пяти тонн), используем свою кооперативную машину.

- Вы уже более 40 лет трудитесь в этой сфере. Сильно ли, на ваш взгляд, за это время изменились номенклатура изделий и предпочтения потребителей?

Творение пекаря- Изменилась сама структура питания наших людей. Раньше человек употреблял больше хлеба по той простой причине, что в магазинах, особенно в конце 1980-х - 90-х годов, выбор продуктов был весьма ограничен. Но на объём производства влияние оказывают и другие факторы - например, отток населения, сезонный фактор, когда люди уезжают в отпуск или студенты на учёбу. Когда-то мы в своём районе были монополистами, а теперь это большой вопрос, поскольку ввозимой продукции, тех же кондитерских изделий, очень много. Завозят из Курска, Орла, Ливен и более отдалённых мест.

Что касается предпочтений… Знаете, покупателю очень нравится свежий хлеб, с пылу с жару, прямо из печи. Его аромат ни с чем не сравнить! Люди за таким хлебом даже в очереди стоят. У нас это называется горячая выпечка. Она включает в себя не только хлебные изделия, но и сдобные, кондитерские. Мы учитываем запросы и пожелания покупателей, идём им навстречу, а для предприятия это своего рода маркетинговый ход.

Отмечу ещё один важный момент: мы одни из немногих в системе потребсоюза, кто вырабатывает красивые караваи и пироги. Каравай, для тех, кто не знает, это выпечка особой формы, с караваем и хлебом-солью встречают почётных гостей. Помимо того, что сама форма такого хлеба привлекательна, каравай украшен узором, плетёнкой вроде косички, цветами, листьями. На одно из недавних мероприятий, проводившихся в масштабах области, изготовили для каравая розы из цветного теста. Такие изделия - настоящее высокое мастерство, ручная работа, фантазия кондитеров и хлебопёков. На свадьбы, юбилеи, праздничные ярмарки обязательно поступают заказы. Не скажу, что за караваем ажиотаж, но такой хлеб особо ценится.

- Любовь Николаевна, трудная работа у пекаря?

- Конечно, нелёгкая, поскольку это ночные смены - с 19 часов до четырёх утра, когда все люди спят. Не каждому она по силам и по нраву.

В 2010 году мы обновили своё производство. Теперь и котёл, и печи для выпечки сдобных булочек, кондитерских изделий и хлеба работают на природном газе, а все основные операции выполняются машинами. Раньше, к примеру, каждый сорт муки просеивался отдельно. Сейчас новое оборудование для просеивания подходит к любому сорту: минута - и сырьё для замеса теста готово.

Кстати, просеивать муку, даже фасованную и очищенную, высшего сорта, надо обязательно, и в домашних условиях тоже. Во-первых, она насыщается кислородом - значит, тесто будет добрее, пористее, что для хлеба очень важно. А во‑вторых, в муку могут попасть какие-то мелкие ворсинки, клочки бумаги, что-то ещё - ведь фасовка идёт потоком, на конвейере. В хлебных и кондитерских изделиях любые посторонние предметы недопустимы!

Что ещё дало обновление? Мы получили возможность более грамотно изучать спрос населения, выпускать продукцию небольшими партиями - это уменьшает затраты, повышает отдачу предприятия. В наше время, когда сырьё и прочие компоненты производства не дешевеют, это не последнее дело.



Автор: Михаил Коньшин
29 декабря 2022 08:05
Короткая ссылка на новость: regionorel.ru:443/~TLBGY
Комментарии


Актуальное видео
23.10.2024 16:41:00
Управлять домом просто!
Наш паблик
Архив газет

Новости